Come tipo di pasta, la pasta fresca e umida ha le caratteristiche di colore fresco e tenero, sapore delicato, elasticità, sapore intenso, valore nutrizionale e salutare, oltre ad essere comoda e igienica da consumare. Rispetto alla pasta secca, la pasta fresca e umida presenta i vantaggi di freschezza, buon sapore e basso costo di produzione [1]. È sempre stata apprezzata dalle persone e le sue varietà sono in continua espansione. Tuttavia, il periodo di conservazione del sapore e del gusto della pasta fresca umida tradizionale è generalmente molto breve. Come migliorare la masticabilità della pasta fresca umida senza comprometterne la durata di conservazione rappresenta ancora una sfida.
Effetto della tecnologia di lavorazione sulla masticabilità delle tagliatelle fresche umide
La tecnologia di lavorazione tradizionale dei noodles freschi umidi generalmente include il pretrattamento delle materie prime e ausiliarie, la miscelazione dell'impasto, la calandratura composita, il ringiovanimento a temperatura e umidità costanti (maturazione), la calandratura continua, il taglio a strisce, l'asciugatura ad aria, la sterilizzazione (come la sterilizzazione ultravioletta), il confezionamento [2] e altri processi.
1. Effetto del metodo di miscelazione dei noodles sulla masticabilità dei noodles freschi e umidi
La miscelazione dei noodles è un punto chiave nel processo di produzione dei noodles freschi e umidi, e fattori come il metodo, il tempo e la velocità di miscelazione dell'impasto determinano il grado di dispersione dell'impasto [3]. La qualità del processo di miscelazione dell'impasto influisce direttamente sulla qualità del processo successivo e del prodotto finale [2]. L'attrezzatura principale è l'impastatrice.
Il miscelatore di farina sottovuoto è un'attrezzatura per la miscelazione della farina relativamente avanzata degli ultimi anni. Poiché la pressione del vuoto viene mantenuta nel miscelatore di farina, si evita il riscaldamento della farina. Allo stesso tempo, l'acqua salata viene spruzzata sotto forma di nebbia a pressione negativa e l'acqua salata e la farina vengono mescolate completamente e uniformemente. Le proteine nella farina possono assorbire completamente l'acqua nel minor tempo possibile. La quantità di acqua aggiunta può arrivare fino al 46% o più, formando la migliore rete di glutine, rendendo i noodles più elastici [2].
Li Man et al. [4] hanno condotto alcuni esperimenti sulla miscelazione sottovuoto, studiando principalmente gli effetti del vuoto e della superficie sulle proprietà fisiche e chimiche, sulla microstruttura e sullo stato di umidità dei noodles freschi umidi. I risultati hanno mostrato che con l'aumento del vuoto, le caratteristiche di consistenza dei noodles freschi umidi sono migliorate significativamente (P>0,05), ma quando il vuoto era di 0,08 MPa, le caratteristiche di consistenza dei noodles freschi umidi erano scarse. Quando il vuoto era di 0,06 MPa, i noodles freschi umidi hanno mostrato le migliori caratteristiche di consistenza.
Inoltre, i risultati della microscopia elettronica a scansione hanno mostrato che il vuoto e la lavorazione dei noodles hanno indotto una struttura più continua e compatta dei noodles freschi umidi. Ovviamente, la loro ricerca dimostra che la miscelazione sottovuoto migliora in una certa misura la durezza dei noodles freschi umidi, migliorandone così l'elasticità e la masticabilità.
Effetto di diverse formule sulla masticabilità delle tagliatelle fresche umide
1. Effetto degli additivi alimentari sulla masticabilità dei noodles freschi e umidi
Attualmente, gli additivi alimentari sono ampiamente utilizzati nel settore alimentare, con una vasta gamma di applicazioni. In Cina esistono 23 categorie di additivi alimentari, con oltre 2000 varietà, e il loro utilizzo è aumentato di anno in anno [6]. Gli additivi impiegati nella lavorazione della pasta includono principalmente esaltatori di glutine e preparati enzimatici (come l'α-amilasi), ecc.
(1) L'effetto dell'agente rinforzante sulla masticabilità dei noodles freschi umidi
La consistenza dell'impasto fresco e umido influisce direttamente, in una certa misura, sulla sua masticabilità. Gli esaltatori di glutine sono additivi alimentari che possono legarsi alle proteine per migliorare le prestazioni di lavorazione del glutine e la ritenzione di gas. Pertanto, gli esaltatori di glutine sono utili per migliorare la masticabilità dei noodles freschi e umidi.
1. Farina di glutine
Il glutine di frumento, noto anche come glutine attivo, è un prodotto in polvere ottenuto dal frumento mediante essiccazione, macinazione e altri processi dopo che l'amido e altre sostanze idrosolubili sono state lavate via con acqua [7]. I componenti principali della polvere di glutine sono la glutenina e la gliadina, che presentano una forte capacità di assorbimento dell'acqua, viscoelasticità, estensibilità e altre caratteristiche. È un eccellente miglioratore dell'impasto, ampiamente utilizzato nella produzione di pane, pasta e altri prodotti a base di farina.
Niu Qiaojuan et al. [8] hanno scoperto che l'aggiunta dello 0,8% di glutine può migliorare significativamente la durezza e le proprietà di trazione dei noodles e ridurre la perdita di cottura dei noodles. Wu Yang [9] ha confrontato gli effetti del glutine, del sale e della gomma di xantano sulla qualità di cottura e sulla qualità sensoriale della farina integrale di grano fresca umida sulla base della determinazione della proporzione di crusca di grano e germe di grano nella farina integrale di grano fresca umida.
La ricerca sperimentale di Wu Yang ha dimostrato che la rete di glutine che si forma tra il glutine e la farina di frumento può migliorare significativamente la stabilità della superficie fresca e umida. Quando la quantità di glutine aggiunta è compresa tra l'1,5% e il 2,5%, il contenuto proteico e la valutazione sensoriale della superficie fresca e umida risultano notevolmente migliorati, soprattutto in termini di masticabilità ed elasticità.
Pertanto, una quantità adeguata di glutine in polvere può migliorare in una certa misura la qualità dei noodles freschi e umidi, conferendo loro una migliore consistenza.
2. Amido di manioca modificato, alginato di sodio
L'amido di manioca modificato può essere ottenuto tramite processi di modificazione e può essere utilizzato come addensante, stabilizzante, agente trattenente dell'acqua, agente espandente, ecc. nell'industria alimentare.
L'alginato di sodio è un polisaccaride anionico estratto dalle alghe brune, in particolare dalle alghe a coda di cavallo. La sua molecola è composta da acido β-D-mannuronico (β-Dmannuronico, M) e acido α-L-guluuronico (α-L-guluronico, G) collegati premendo i tasti (1-4) [10]. La soluzione acquosa di alginato di sodio ha un'elevata viscosità ed è ora utilizzata come addensante, stabilizzante, emulsionante, ecc. degli alimenti.
Mao Rujing [11] ha preso come oggetto di ricerca la farina fresca umida e ha studiato gli effetti di tre modificatori di qualità come l'amido di manioca modificato, l'alginato di sodio e il glutine sulle caratteristiche di consistenza della farina fresca umida. I risultati hanno mostrato che quando il contenuto di amido di manioca modificato era dello 0,5%, di alginato di sodio dello 0,4% e di glutine del 4%, i noodles freschi umidi avevano buone caratteristiche di qualità. La prestazione principale era che l'assorbimento d'acqua dei noodles freschi umidi diminuiva, mentre la durezza, l'elasticità e la masticabilità erano migliorate.
I risultati hanno dimostrato che gli esaltatori di glutine compositi (amido di tapioca modificato, alginato di sodio e glutine) hanno migliorato notevolmente la masticabilità dei noodles freschi e umidi.
(II) α- Effetto dell'amilasi sulla masticabilità delle tagliatelle fresche umide
essere basato su α- Le proprietà dell'amilasi, Shi Yanpei et al. [12] hanno studiato gli effetti di diverse quantità di α- L'effetto dell'amilasi sulla qualità dei noodles freschi umidi. I risultati mostrano che: α- Un aumento della quantità di amilasi aggiunta, soprattutto quando α- Quando la quantità di amilasi aggiunta era di 150 mg/L, la durezza, la masticabilità e altre proprietà di consistenza dei noodles freschi umidi sono state significativamente migliorate, il che ha anche dimostrato che l'α- Amilasi è benefica per migliorare la masticabilità dei noodles freschi umidi.
2. Effetto della polvere di castagne cinesi sulla masticabilità dei noodles freschi e umidi
Le castagne hanno molte funzioni benefiche per la salute. Contengono un'elevata quantità di acidi grassi insaturi, che possono regolare i lipidi nel sangue. Per le persone con ipertensione e malattie coronariche, sono un buon alimento tonificante [13]. Come potenziale sostituto della farina di frumento, la farina integrale di castagne cinesi è composta principalmente da carboidrati complessi, che presentano le caratteristiche di basso indice glicemico, assenza di glutine e alto contenuto proteico [14].
L'aggiunta di una quantità adeguata di polvere di castagne intere alla ricetta dei noodles freschi non solo arricchisce la varietà di questi ultimi, ma ne migliora anche il valore nutrizionale.
Li Yong et al. [15] hanno condotto test di ricerca sull'influenza della polvere di castagne intere sulla qualità dei noodles freschi umidi. I risultati hanno mostrato che la durezza, la masticabilità e l'adesione dei noodles freschi umidi sono aumentate prima e poi diminuite con l'aumento dell'aggiunta totale di polvere di castagne, in particolare quando l'aggiunta totale di polvere di castagne ha raggiunto il 20%, le sue caratteristiche di consistenza hanno raggiunto il meglio.
Inoltre, Li Yong et al. [16] hanno condotto uno studio sulla digeribilità in vitro dell'amido della farina di castagne fresca e umida. I risultati hanno mostrato che: il contenuto totale di amido e il contenuto di amido digeribile della farina di castagne fresca e umida con l'aggiunta di farina di castagne intere diminuivano gradualmente con l'aumento dell'aggiunta di farina di castagne intere. L'aggiunta di farina di castagne intere può ridurre significativamente la digeribilità dell'amido e l'indice di zucchero (GI) della farina di castagne fresca e umida. Quando l'aggiunta di farina di castagne intere supera il 20%, può trasformare la farina di grano fresca e umida da alimento ad alto EGI (EGI>75) ad alimento a medio EGI (55
In generale, la giusta quantità di polvere di castagne intere può migliorare la consistenza dei noodles freschi e umidi e ridurre la digeribilità dell'amido e l'indice di zuccheri dei noodles freschi e umidi.
3. L'effetto della farina sulla masticabilità dei noodles freschi e umidi
(1) Effetto della dimensione delle particelle di farina sulla masticabilità della farina fresca umida
La farina di frumento è la materia prima più importante per la produzione di farina fresca umida. La farina di frumento con diversa qualità e gamma di granulometria (nota anche come farina) può essere ottenuta attraverso la pulizia, l'inumidimento, l'umidificazione (ottenimento del frumento macinato), la macinazione e la vagliatura (sistemi di decorticazione, nucleo, scoria e coda), la miscelazione della farina, il confezionamento e altri processi, ma il processo di macinazione causerà danni alla struttura delle particelle di amido [18].
La granulometria della farina di frumento è uno dei fattori importanti che influenzano la qualità della farina fresca umida, e la granulometria della farina dipende dalla precisione del suo processo di lavorazione.
Qi Jing et al. [19] hanno studiato e testato la consistenza, le proprietà sensoriali, fisiche e chimiche della farina fresca umida ottenuta da farina con diverse dimensioni delle particelle. I risultati della ricerca sulle sue caratteristiche di consistenza mostrano che la durezza, l'elasticità, la coesione, la masticabilità e la resilienza della farina fresca umida sono aumentate significativamente con l'aumento dell'intervallo di dimensioni delle particelle di farina, in particolare le caratteristiche di consistenza della farina fresca umida ottenuta da farina tra 160 e 180 mesh raggiungono il massimo.
I risultati hanno dimostrato che la granulometria della farina di frumento ha una grande influenza sulle caratteristiche di consistenza dei noodles freschi e umidi, influenzando notevolmente anche la loro masticabilità.
(2) Effetto della farina trattata termicamente a secco sulla masticabilità della farina fresca e umida
Un corretto trattamento termico a secco della farina non solo può ridurre il contenuto di umidità nella farina, uccidere i microrganismi e le uova nella farina, ma anche inattivare gli enzimi nella farina [20]. I principali fattori che influenzano le caratteristiche di lavorazione della farina sono le proteine del glutine e le molecole di amido nella farina. Il trattamento termico a secco polimerizzerà il glutine, avendo così un impatto significativo sulle caratteristiche di lavorazione della farina [21].
Wang Zhizhong [22] ha studiato e testato spaghetti freschi e umidi fatti con farina secca e trattata termicamente. I risultati hanno mostrato che in determinate condizioni, la farina secca e trattata termicamente poteva effettivamente migliorare la durezza e la masticabilità degli spaghetti freschi e umidi e ridurre leggermente l'elasticità e la resilienza degli spaghetti freschi e umidi. La sua durezza e masticabilità hanno raggiunto il massimo a 120 ℃ e il miglior tempo di trattamento termico per la durezza è stato di 60 minuti, il miglior tempo di trattamento termico per la masticabilità è stato di 30 minuti. Ciò ha dimostrato che la masticabilità della farina fresca e umida è stata migliorata in una certa misura dalla farina secca trattata termicamente.
4. L'effetto dello yogurt sulla masticabilità dei noodles freschi e umidi
Lo yogurt è un tipo di prodotto a base di cagliata ottenuto dalla fermentazione e dalla coltivazione di specifici batteri lattici. Ha un buon sapore, un alto valore nutrizionale, è facilmente digeribile e assorbibile e può migliorare la flora intestinale e regolare la funzione gastrointestinale [23].
Lo yogurt non solo conserva tutti i nutrienti naturali del latte fresco, ma può anche produrre una varietà di vitamine necessarie per la nutrizione umana durante la fermentazione, come la vitamina B1, la vitamina B2 e la vitamina B6. Grazie alla fermentazione dei batteri lattici, oltre a migliorare i nutrienti, produce anche alcune sostanze fisiologicamente attive, che possono regolare significativamente le funzioni del corpo [24].
Li Zhen et al. [25] hanno studiato in modo innovativo l'applicazione dello yogurt nei noodles freschi umidi e hanno effettuato un'analisi della consistenza dei noodles freschi umidi con aggiunta di yogurt. I risultati hanno mostrato che con l'aumento della quantità di yogurt aggiunto, la durezza e la masticabilità dei noodles freschi umidi aumentavano gradualmente, mentre la viscosità, l'elasticità e la resilienza diminuivano gradualmente. La durezza e la masticabilità dei noodles sono correlate positivamente al gusto dei noodles. I noodles con una grande forza di taglio sono più resistenti e più elastici [26].
Hanno analizzato la situazione e hanno ipotizzato che il cambiamento possa essere causato dai seguenti due motivi:
Innanzitutto, con l'aumento della proporzione di yogurt, la quantità di acqua aggiunta ai noodles freschi e umidi diminuisce gradualmente, e un basso contenuto di acqua renderà l'impasto duro, quindi la durezza dei noodles freschi e umidi aumenta;
In secondo luogo, la viscosità dei noodles freschi e umidi riflette la levigatezza della loro superficie. Maggiore è la viscosità, maggiore è la quantità di particelle di amido che aderiscono alla superficie dei noodles freschi e umidi, e maggiore è la quantità di sostanze che si disperdono nel brodo durante la cottura.
La viscosità dei noodles freschi e umidi è diminuita significativamente dopo l'aggiunta di yogurt, indicando che l'aggiunta di yogurt potrebbe aumentare la levigatezza superficiale dei noodles freschi e umidi e ridurre le sostanze rilasciate nel brodo durante la cottura, il che è coerente con il risultato che lo yogurt ha ridotto la perdita di peso durante la cottura dei noodles freschi e umidi;
Le proteine contenute nello yogurt integrano le proteine della farina e il grasso contenuto nello yogurt migliora efficacemente la resistenza dei noodles freschi umidi, migliorando così le prestazioni di lavorazione meccanica dei noodles freschi umidi e migliorandone il sapore [25]. Pertanto, lo yogurt ha migliorato in una certa misura la masticabilità dei noodles freschi umidi, conferendo alle persone un sapore migliore dei noodles freschi umidi.
Con la crescente popolarità dei noodles freschi e umidi, aumenta anche l'attenzione dei consumatori al loro sapore. Studi recenti dimostrano che la qualità dei noodles freschi e umidi presenta ancora alcune lacune, soprattutto per quanto riguarda la consistenza. Pertanto, il miglioramento della consistenza, del sapore e del valore nutrizionale dei noodles freschi e umidi, sia dal punto di vista della tecnologia di lavorazione che della formulazione, rappresenta un'area di ricerca futura.
Data di pubblicazione: 25 novembre 2022