Come una specie di tagliatelle, le tagliatelle fresche e bagnate hanno le caratteristiche di colore fresco e tenero, gusto morbido, elasticità, sapore forte, nutrizione e salute e alimentazione comoda e igienica.Rispetto ai noodles secchi, i noodles freschi e bagnati presentano i vantaggi di freschezza, buon gusto e basso costo di produzione [1].Sono sempre stati favoriti dalle persone e le loro varietà sono sempre di più.Tuttavia, il periodo di mantenimento del sapore e del gusto delle tradizionali tagliatelle fresche in umido è generalmente molto breve.Come migliorare la masticabilità dei noodles freschi bagnati senza influire sulla durata di conservazione è ancora una sfida.
Effetto della tecnologia di lavorazione sulla masticabilità delle tagliatelle fresche bagnate
La tradizionale tecnologia di lavorazione delle tagliatelle fresche bagnate comprende generalmente il pretrattamento del materiale grezzo e ausiliario, la miscelazione dell'impasto, la calandratura composita, il ringiovanimento a temperatura e umidità costanti (maturazione), la calandratura continua, il taglio a strisce, l'essiccazione della brezza, la sterilizzazione (come la sterilizzazione a raggi ultravioletti), l'imballaggio [ 2] e altri processi.
1、 Effetto del modo di miscelare i noodles sulla masticabilità dei noodles freschi e bagnati
La miscelazione della pasta è un punto chiave nel processo di produzione di pasta fresca bagnata e fattori come il metodo, il tempo e la velocità di miscelazione dell'impasto determinano il grado di dispersione dell'impasto [3].La qualità del processo di miscelazione dell'impasto influisce direttamente sulla qualità del processo successivo e del prodotto finale [2].L'attrezzatura principale è l'impastatrice.
L'impastatrice per farina sottovuoto è un'apparecchiatura per la miscelazione della farina relativamente avanzata negli ultimi anni.Poiché la pressione del vuoto viene mantenuta nell'impastatrice per farina, si evita il riscaldamento della farina.Allo stesso tempo, l'acqua salata viene spruzzata sotto forma di nebbia sotto pressione negativa e l'acqua salata e la farina vengono miscelate completamente e uniformemente.Le proteine della farina possono assorbire completamente l'acqua nel minor tempo possibile.La quantità di acqua aggiunta può arrivare fino al 46% o più, formando la migliore rete di glutine, rendendo i noodles più elastici [2].
Li Man et al.[4] ha condotto alcuni esperimenti sulla miscelazione sottovuoto, studiando principalmente gli effetti del vuoto e della superficie sulle proprietà fisiche e chimiche, sulla microstruttura e sullo stato di umidità dei noodles freschi bagnati.I risultati hanno mostrato che con l'aumento del vuoto, le caratteristiche di consistenza dei noodles freschi e bagnati erano significativamente migliorate (P>0,05), ma quando il vuoto era di 0,08 MPa, le caratteristiche di consistenza dei noodles freschi e bagnati erano scadenti.Quando il vuoto era di 0,06 MPa, le tagliatelle fresche bagnate mostravano le migliori caratteristiche di consistenza.
Inoltre, i risultati della microscopia elettronica a scansione hanno mostrato che il vuoto e la pasta inducono una struttura più continua e compatta delle tagliatelle fresche bagnate.Ovviamente, la loro ricerca mostra che la miscelazione sottovuoto migliora in una certa misura la durezza dei noodles freschi bagnati, migliorando così l'elasticità e la masticabilità dei noodles freschi bagnati.
Effetto di diverse formule sulla masticabilità di tagliatelle fresche bagnate
1、 Effetto degli additivi alimentari sulla masticabilità delle tagliatelle fresche bagnate
Attualmente, gli additivi alimentari sono stati ampiamente utilizzati nel campo alimentare, con un'ampia varietà e diverse applicazioni.Esistono 23 categorie di additivi alimentari in Cina e le varietà hanno raggiunto più di 2000 e l'uso è aumentato di anno in anno [6].Gli additivi coinvolti nella lavorazione della pasta includono principalmente esaltatori di glutine e preparati enzimatici (come α-amilasi), ecc.
（1） L'effetto dell'agente rinforzante sulla masticabilità di tagliatelle fresche bagnate
La forza dell'impasto fresco umido influisce direttamente sulla sua masticabilità in una certa misura.L'esaltatore di glutine è una sorta di additivo alimentare che può essere collegato alle proteine per migliorare le prestazioni di elaborazione del glutine e la ritenzione di gas.Pertanto, l'esaltatore di glutine è utile per migliorare la masticabilità delle tagliatelle fresche bagnate.
1. Farina di glutine
Il glutine di frumento, noto anche come glutine attivo, è un prodotto in polvere ottenuto dal grano mediante essiccazione, frantumazione e altri processi dopo che l'amido e altre sostanze idrosolubili sono state lavate via con acqua [7].I componenti principali della polvere di glutine sono glutenina e gliadina, che hanno un forte assorbimento d'acqua, viscoelasticità, estensibilità e altre caratteristiche.È un ottimo miglioratore di pasta, largamente utilizzato nella produzione di pane, tagliatelle e altri prodotti a base di farina.
Niu Qiaojuan et al.[8] hanno scoperto che l'aggiunta dello 0,8% di glutine può migliorare significativamente la durezza e le proprietà di trazione dei noodles e ridurre la perdita di cottura dei noodles.Wu Yang [9] ha confrontato gli effetti del glutine, del sale e della gomma di xantano sulla qualità di cottura e sulla qualità sensoriale della farina integrale fresca umida sulla base della determinazione della proporzione di crusca di grano e germe di grano nella farina integrale fresca umida.
La ricerca sperimentale di Wu Yang ha scoperto che la rete di glutine formata tra glutine e farina di frumento può migliorare significativamente la stabilità della superficie fresca bagnata.Quando la quantità di aggiunta di glutine è compresa tra 1,5% e 2,5%, il contenuto proteico e la valutazione sensoriale della superficie fresca e umida sono stati notevolmente migliorati, principalmente in termini di masticabilità ed elasticità.
Pertanto, una quantità adeguata di polvere di glutine può migliorare in una certa misura la qualità dei noodles freschi bagnati, in modo che i noodles freschi bagnati mostrino una migliore masticabilità.
2. Amido modificato di manioca, alginato di sodio
L'amido di manioca modificato può essere ottenuto mediante modifica e può essere utilizzato come addensante, stabilizzante, agente di ritenzione idrica, agente di espansione, ecc. nell'industria alimentare.
L'alginato di sodio è un polisaccaride anionico estratto dal kelp o dall'equiseto delle alghe brune.La sua molecola è composta da acido β-D-mannuronico（β-Dmannuronico, M) e acido α-L-Guluuronico（α-L-guluronico, G) è collegato premendo i tasti (1-4) [10].La soluzione acquosa di alginato di sodio ha un'elevata viscosità ed è ora utilizzata come addensante, stabilizzante, emulsionante, ecc. degli alimenti.
Mao Rujing [11] ha preso la farina fresca umida come oggetto di ricerca e ha studiato gli effetti di tre modificatori di qualità come l'amido modificato di manioca, l'alginato di sodio e il glutine sulle caratteristiche di consistenza della farina fresca umida.I risultati hanno mostrato che quando il contenuto di amido di manioca modificato era dello 0,5%, l'alginato di sodio era dello 0,4% e il glutine era del 4%, le tagliatelle fresche bagnate avevano caratteristiche di buona qualità.La prestazione principale è stata la diminuzione dell'assorbimento d'acqua dei noodles freschi bagnati, mentre la durezza, l'elasticità e la masticabilità sono migliorate.
I risultati hanno mostrato che gli esaltatori di glutine compositi (amido modificato di tapioca, alginato di sodio e glutine) hanno migliorato in larga misura la masticabilità dei noodles freschi bagnati.
(II) α- Effetto dell'amilasi sulla masticabilità delle tagliatelle fresche bagnate
essere basato su α- Le proprietà dell'amilasi, Shi Yanpei et al.[12] hanno studiato gli effetti di diverse quantità di α- L'effetto dell'amilasi sulla qualità dei noodles freschi bagnati.I risultati mostrano che: α- Un aumento della quantità di amilasi aggiunta, specialmente quando α- Quando la quantità di amilasi aggiunta era di 150 mg/L, la durezza, la masticabilità e altre proprietà di consistenza dei noodles freschi bagnati erano significativamente migliorate, il che ha anche ha dimostrato che l'α-amilasi è utile per migliorare la masticabilità dei noodles freschi bagnati.
2、 Effetto della polvere di castagne cinesi sulla masticabilità delle tagliatelle fresche bagnate
Il castagno ha molte funzioni salutari.Contiene ricchi acidi grassi insaturi, che possono regolare i lipidi nel sangue.Per le persone con ipertensione e malattie coronariche, è un buon alimento tonico [13].Come potenziale sostituto della farina di frumento, la farina integrale di castagne cinesi è composta principalmente da carboidrati complessi, che ha le caratteristiche di basso indice glicemico, senza glutine, alto contenuto proteico [14].
L'aggiunta di una quantità adeguata di polvere di castagne intere nella formula delle tagliatelle fresche bagnate può non solo arricchire le varietà di tagliatelle fresche bagnate, ma anche migliorare il valore nutrizionale delle tagliatelle fresche bagnate.
LiYong et al.[15] ha condotto test di ricerca sull'influenza della polvere di castagne intere sulla qualità delle tagliatelle fresche bagnate.I risultati hanno mostrato che la durezza, la masticabilità e l'adesione delle tagliatelle fresche bagnate sono aumentate prima e poi sono diminuite con l'aumento dell'aggiunta totale di polvere di castagne, soprattutto quando l'aggiunta totale di polvere di castagne ha raggiunto il 20%, le sue caratteristiche di consistenza hanno raggiunto il massimo.
Inoltre, Li Yong et al.[16] ha condotto uno studio sulla digeribilità in vitro dell'amido della farina di castagne fresca e umida.I risultati hanno mostrato che: il contenuto di amido totale e di amido digeribile della farina di castagne fresca e umida con l'aggiunta di farina di castagne integrale è diminuito gradualmente con l'aumentare dell'aggiunta di farina di castagne integrale.L'aggiunta di farina integrale di castagne può ridurre sensibilmente la digeribilità dell'amido e l'indice zuccherino (IG) della farina di castagne fresca e bagnata.Quando l'aggiunta di farina integrale di castagne supera il 20%, si può cambiare la farina di frumento fresca umida da alimento ad alto EGI (EGI>75) ad alimento a medio EGI (55
In generale, la giusta quantità di polvere di castagne intere può migliorare la masticabilità delle tagliatelle fresche bagnate e ridurre la digeribilità dell'amido e l'indice zuccherino delle tagliatelle fresche bagnate.
3、 L'effetto della farina sulla masticabilità delle tagliatelle fresche bagnate
(1) Effetto della granulometria della farina sulla masticabilità della farina fresca umida
La farina di frumento è la materia prima più importante per la produzione di farina fresca umida.La farina di frumento con diverse qualità e gamma granulometrica (nota anche come farina) può essere ottenuta mediante pulizia, irrigazione, inumidimento (ottenendo il grano macinato), macinazione e vagliatura (sistemi di pelatura, nocciolo, scoria e coda), miscelazione della farina, confezionamento e altri processi, ma il processo di macinazione causerà danni alla struttura delle particelle di amido [18].
La granulometria della farina di frumento è uno dei fattori importanti che influenzano la qualità della farina fresca umida e la granulometria della farina dipende dalla sua precisione di lavorazione.
Qi Jin et al.[19] ha studiato e testato la consistenza, le proprietà sensoriali, fisiche e chimiche della farina fresca umida ottenuta da farine con diverse granulometrie.I risultati della ricerca sulle sue caratteristiche di consistenza mostrano che la durezza, l'elasticità, la coesione, la masticabilità e la resilienza della farina fresca umida sono state notevolmente aumentate con l'aumento della gamma di dimensioni delle particelle di farina, in particolare le caratteristiche di consistenza della farina fresca umida composta da farina tra 160 ~ 180 maglie raggiungono il meglio.
I risultati hanno mostrato che la granulometria della farina di frumento ha avuto una grande influenza sulle caratteristiche di consistenza dei noodles freschi bagnati, che hanno anche influenzato notevolmente la masticabilità dei noodles freschi bagnati.
(2) Effetto della farina secca trattata termicamente sulla masticabilità della farina fresca e umida
Un corretto trattamento termico a secco della farina può non solo ridurre il contenuto di umidità nella farina, uccidere i microrganismi e le uova nella farina, ma anche inattivare gli enzimi nella farina [20].I principali fattori che influenzano le caratteristiche di lavorazione della farina sono le proteine del glutine e le molecole di amido nella farina.Il trattamento termico a secco polimerizzerà il glutine, avendo così un impatto significativo sulle caratteristiche di lavorazione della farina [21].
Wang Zhizhong [22] ha studiato e testato tagliatelle fresche e umide a base di farina secca e trattata termicamente.I risultati hanno mostrato che in determinate condizioni, la farina secca e trattata termicamente potrebbe effettivamente migliorare la durezza e la masticabilità dei noodles freschi e bagnati e ridurre leggermente l'elasticità e la resilienza dei noodles freschi e bagnati.La sua durezza e masticabilità hanno raggiunto il massimo a 120 ℃ e il miglior tempo di trattamento termico per la durezza è stato di 60 minuti, il miglior tempo di trattamento termico per la masticazione è di 30 minuti.Ciò ha dimostrato che la masticabilità della farina fresca e umida è stata migliorata in una certa misura dal trattamento termico a secco della farina.
4、 L'effetto dello yogurt sulla masticabilità dei noodles freschi bagnati
Lo yogurt è una sorta di prodotto a base di cagliata prodotto dalla fermentazione e dalla coltivazione di specifici batteri dell'acido lattico.Ha un buon sapore, un alto valore nutritivo, una facile digestione e assorbimento e può migliorare la flora intestinale e regolare la funzione gastrointestinale [23].
Lo yogurt non solo conserva tutti i nutrienti naturali del latte fresco, ma può anche produrre una varietà di vitamine necessarie per l'alimentazione umana durante la fermentazione, come la vitamina B1, la vitamina B2 e la vitamina B6.A causa della fermentazione dei batteri dell'acido lattico, mentre migliora i nutrienti, produce anche alcune sostanze attive fisiologiche, che possono regolare in modo significativo le funzioni corporee [24].
LiZhen et al.[25] ha studiato in modo innovativo l'applicazione dello yogurt nei noodles freschi bagnati e ha effettuato l'analisi della consistenza dei noodles freschi bagnati addizionati di yogurt.I risultati hanno mostrato che con l'aumento della quantità di yogurt aggiunto, la durezza e la masticabilità dei noodles freschi e bagnati aumentavano gradualmente, mentre la viscosità, l'elasticità e la resilienza diminuivano gradualmente.La durezza e la masticabilità dei noodles sono positivamente correlate al gusto dei noodles.I noodles con una grande forza di taglio sono più forti e più elastici [26].
Hanno analizzato che il cambiamento potrebbe essere causato dai seguenti due motivi:
In primo luogo, con l'aumento della proporzione di yogurt, la quantità di acqua aggiunta alle tagliatelle fresche e bagnate diminuisce gradualmente e il basso contenuto di acqua renderà l'impasto duro, quindi la durezza delle tagliatelle fresche e bagnate aumenta;
In secondo luogo, la viscosità delle tagliatelle fresche bagnate riflette la levigatezza della superficie delle tagliatelle fresche bagnate.Maggiore è la viscosità, più particelle di amido si attaccano alla superficie delle tagliatelle fresche bagnate e più sostanze si riversano nella zuppa durante la cottura.
La viscosità delle tagliatelle fresche bagnate è diminuita significativamente dopo l'aggiunta di yogurt, indicando che l'aggiunta di yogurt potrebbe aumentare la levigatezza superficiale delle tagliatelle fresche bagnate e ridurre le sostanze fuoriuscite nella zuppa durante la cottura, il che era coerente con il risultato che lo yogurt ha ridotto la perdita di cottura tasso di tagliatelle fresche bagnate;
La proteina nello yogurt integra la proteina nella farina e il grasso contenuto nello yogurt migliora efficacemente la forza dei noodles freschi bagnati, migliorando così le prestazioni di lavorazione meccanica dei noodles freschi bagnati e migliorando il gusto dei noodles freschi bagnati [25].Pertanto, lo yogurt ha migliorato in una certa misura la masticabilità dei noodles freschi bagnati, dando alle persone un gusto migliore dei noodles freschi bagnati.
Poiché i noodles bagnati freschi sono sempre più apprezzati dai consumatori, le persone prestano sempre più attenzione al gusto dei noodles bagnati freschi.Studi recenti mostrano che ci sono ancora alcune carenze nella qualità dei noodles freschi in umido, soprattutto nel miglioramento della masticabilità dei noodles freschi in umido.Pertanto, come migliorare la masticabilità, il gusto e il valore nutrizionale dei noodles freschi bagnati dagli aspetti della tecnologia di lavorazione e dal miglioramento della formula è ancora la direzione di ulteriori ricerche in futuro.
Tempo di pubblicazione: 25-nov-2022