Come una specie di noodles, i noodles freschi e bagnati hanno le caratteristiche di colore fresco e tenero, gusto liscio, elasticità, sapore forte, nutrizione e salute e alimentazione comoda e igienica. Rispetto ai noodles secchi, i noodles freschi e bagnati hanno i vantaggi di freschezza, buon gusto e basso costo di produzione [1]. Sono stati sempre favoriti dalle persone e le loro varietà sono sempre più. Tuttavia, il periodo di manutenzione del sapore e del gusto dei tradizionali noodles bagnati freschi è generalmente molto breve. Come migliorare la masticazione dei noodles bagnati freschi senza influire sulla durata di conservazione è ancora una sfida.
Effetto della tecnologia di lavorazione sulla masticabilità di noodles bagnati freschi
La tradizionale tecnologia di trasformazione di noodles bagnati freschi comprende generalmente il pretrattamento del materiale grezzo e ausiliario, la miscelazione dell'impasto, il calendario composito, il ringiovanimento costante di temperatura e umidità (maturazione), calendario continuo, taglio delle strisce, asciugatura in brezza, sterilizzazione (come sterilizzazione ultravioletta), confezionamento [2] e altri processi.
1 、 Effetto del modo di miscelare i noodles sulla masticabilità di noodles freschi e bagnati
La miscelazione di noodle è un punto chiave nel processo di produzione di noodles bagnati freschi e fattori come il metodo, il tempo e la velocità della miscelazione dell'impasto determinano il grado di dispersione dell'impasto [3]. La qualità del processo di miscelazione dell'impasto influisce direttamente sulla qualità del processo successivo e del prodotto finale [2]. L'attrezzatura principale è la miscelazione dell'impasto.
Il miscelatore di farina a vuoto è un'attrezzatura di miscelazione di farina relativamente avanzata negli ultimi anni. Poiché la pressione del vuoto viene mantenuta nel miscelatore di farina, il riscaldamento della farina viene evitato. Allo stesso tempo, l'acqua salata viene spruzzata in forma di nebbia sotto pressione negativa e l'acqua salata e la farina sono completamente e uniformemente miscelate. La proteina nella farina può assorbire completamente l'acqua nel più breve tempo. La quantità di acqua aggiunta può essere fino al 46% o più, formando la migliore rete di glutine, rendendo i noodles più elastici [2].
Li Man et al. [4] hanno condotto alcuni esperimenti sulla miscelazione del vuoto, studiando principalmente gli effetti del vuoto e della superficie sulle proprietà fisiche e chimiche, sulla microstruttura e sullo stato di umidità dei noodles bagnati freschi. I risultati hanno mostrato che con l'aumento del vuoto, le caratteristiche della consistenza dei noodles bagnati freschi erano significativamente migliorate (p> 0,05), ma quando il vuoto era 0,08 MPa, le caratteristiche della consistenza dei noodles bagnati freschi erano scarse. Quando il vuoto era di 0,06 MPa, i noodles bagnati freschi hanno mostrato le migliori caratteristiche di consistenza.
Inoltre, i risultati della microscopia elettronica a scansione hanno mostrato che il vuoto e la pasta hanno indotto una struttura più continua e compatta di noodles bagnati freschi. Ovviamente, la loro ricerca mostra che la miscelazione del vuoto migliora la durezza dei noodles bagnati freschi in una certa misura, migliorando così l'elasticità e la masticazione dei noodles freschi bagnati.
Effetto di diverse formule sulla masticabilità dei noodles bagnati freschi
1 、 Effetto degli additivi alimentari sulla masticabilità di noodles bagnati freschi
Al momento, gli additivi alimentari sono stati ampiamente utilizzati nel campo alimentare, con un'ampia varietà e diverse applicazioni. Esistono 23 categorie di additivi alimentari in Cina e le varietà hanno raggiunto oltre 2000 e l'uso è aumentato di anno in anno [6]. Gli additivi coinvolti nell'elaborazione dei noodle includono principalmente esaltatori di glutine e preparazioni enzimatiche (come α-amilasi), ecc.
（1） L'effetto dell'agente di rinforzo sulla masticabilità dei noodles bagnati freschi
La forza dell'impasto bagnato fresco influisce direttamente sulla sua masticabilità in una certa misura. Il potenziatore del glutine è una sorta di additivo alimentare che può essere collegato con le proteine per migliorare le prestazioni della lavorazione del glutine e la ritenzione del gas. Pertanto, il potenziatore del glutine è benefico per migliorare la masticazione dei noodles bagnati freschi.
1. Farina di glutine
Il glutine di grano, noto anche come glutine attivo, è un prodotto in polvere ottenuto dal grano mediante essiccazione, schiacciamento e altri processi dopo l'amido e altre sostanze solubili in acqua vengono lavati con acqua [7]. I componenti principali della polvere di glutine sono la glutenina e la gliadina, che hanno un forte assorbimento d'acqua, viscoelasticità, estensibilità e altre caratteristiche. È un eccellente improvvisatore di pasta, ampiamente utilizzato nella produzione di pane, noodles e altri prodotti per farina.
Niu Qiaojuan et al. [8] ha scoperto che l'aggiunta di 0,8% di glutine può migliorare significativamente la durezza e le proprietà di trazione dei noodles e ridurre la perdita di cottura dei noodles. Wu Yang [9] ha confrontato gli effetti di glutine, sale e gomma di Xanthan sulla qualità di cottura e sulla qualità sensoriale della farina di grano integrale bagnato fresco sulla base di determinare la percentuale di crusca di grano e germe di grano nella farina di grano intero bagnato fresco.
La ricerca sperimentale di Wu Yang ha scoperto che la rete di glutine formata tra glutine e farina di grano può migliorare significativamente la stabilità della superficie bagnata fresca. Quando l'importo dell'aggiunta del glutine è dell'1,5%~ 2,5%, il contenuto proteico e la valutazione sensoriale della superficie fresca umida sono stati significativamente migliorati, principalmente in termini di gommosità ed elasticità.
Pertanto, la corretta quantità di polvere di glutine può migliorare la qualità dei noodles bagnati freschi in una certa misura, in modo che i noodles bagnati freschi mostrino una migliore masticazione.
2. Amido modificato di manioca, alginato di sodio
L'amido di manioca modificato può essere ottenuto attraverso la modifica e può essere utilizzato come addensante, stabilizzatore, agente di ritenzione dell'acqua, agente di espansione, ecc. Nell'industria alimentare.
L'alginato di sodio è un polisaccaride anionico estratto da alghe o equytail di alghe marroni. La sua molecola è composta da acido β-d-mannuronico （β-dmannuronico, m) e acido α-l-guluouronico （α-l-guluronico, g) è collegato dai tasti premiati (1-4) [10]. La soluzione acquosa di alginato di sodio ha un'alta viscosità ed è ora usata come addensante, stabilizzatore, emulsionante, ecc. Di cibo.
Mao Rujing [11] ha preso la farina bagnata fresca come oggetto di ricerca e ha studiato gli effetti di tre modificatori di qualità come amido modificato di manioca, alginato di sodio e glutine sulle caratteristiche della consistenza della farina fresca bagnata. I risultati hanno mostrato che quando il contenuto dell'amido di manioca modificato era dello 0,5%, l'alginato di sodio era dello 0,4%e il glutine era del 4%, i noodles bagnati freschi avevano caratteristiche di buona qualità. La performance principale è stata che l'assorbimento d'acqua dei noodles bagnati freschi è diminuito, mentre la durezza, l'elasticità e la masticabilità sono state migliorate.
I risultati hanno mostrato che gli esaltatori di glutine compositi (amido modificato di tapioca, alginato di sodio e glutine) hanno migliorato la masticabilità di noodles bagnati freschi in larga misura.
(Ii) α- Effetto dell'amilasi sulla masticabilità dei noodles bagnati freschi
essere basato su α- Le proprietà dell'amilasi, Shi Yanpei et al. [12] hanno studiato gli effetti di diverse quantità di α- l'effetto dell'amilasi sulla qualità dei noodles bagnati freschi. I risultati mostrano che: α- un aumento della quantità di amilasi aggiunta, specialmente quando α- quando la quantità di addizione di amilasi era di 150 mg/L, la durezza, la gommosità e altre proprietà di consistenza di noodles freschi bagnati erano significativamente migliorate, il che ha anche dimostrato che α-amilasi è benefica per migliorare la cottura delle noodles freschi.
2 、 Effetto della polvere di castagne cinese sulla masticabilità di noodles bagnati freschi
Chestnut ha molte funzioni di salute. Contiene ricchi acidi grassi insaturi, che possono regolare i lipidi nel sangue. Per le persone con ipertensione e malattia coronarica, è un buon cibo tonico [13]. Come potenziale sostituto della farina di grano, la farina intera di castagna cinese è composta principalmente da carboidrati complessi, che ha le caratteristiche del basso indice glicemico, privo di glutine, alto contenuto di proteine [14].
L'aggiunta di una corretta quantità di polvere di castagne intera nella formula di noodles bagnati freschi non solo può arricchire le varietà di noodles bagnati freschi, ma migliorare anche il valore nutrizionale di noodles bagnati freschi.
Li Yong et al. [15] hanno condotto test di ricerca sull'influenza dell'intera polvere di castagna sulla qualità dei noodles bagnati freschi. I risultati hanno mostrato che la durezza, la masticazione e l'adesione dei noodles bagnati freschi sono aumentati per primi e poi sono diminuiti con l'aumento dell'aggiunta totale di polvere di castagne, specialmente quando l'aggiunta totale di polvere di castagna ha raggiunto il 20%, le sue caratteristiche di consistenza hanno raggiunto il meglio.
Inoltre, Li Yong et al. [16] hanno condotto uno studio sulla digeribilità in vitro dell'amido della farina di castagne fresca e bagnata. I risultati hanno mostrato che: il contenuto totale dell'amido e il contenuto di amido digeribile della farina di castagne fresca e bagnata con l'aggiunta di farina di castagna intera è diminuita gradualmente con l'aumento dell'aggiunta di farina intera di castagna. L'aggiunta di farina di castagna intera può ridurre significativamente la digeribilità dell'amido e l'indice di zucchero (GI) della farina di castagna fresca e bagnata. Quando l'aggiunta di farina integrale di castagna supera il 20%, può cambiare la farina di grano bagnato fresco da alimenti EGI elevati (EGI> 75) a cibo EGI medio (55
In generale, la corretta quantità di polvere di castagne intera può migliorare la masticazione dei noodles bagnati freschi e ridurre la digeribilità dell'amido e l'indice di zucchero dei noodles bagnati freschi.
3 、 L'effetto della farina sulla masticabilità di noodles bagnati freschi
（1） Effetto della dimensione delle particelle di farina sulla masticabilità della farina bagnata fresca
La farina di grano è la materia prima più importante per la produzione di farina fresca bagnata. La farina di grano con diversa gamma di dimensioni di qualità e particelle (nota anche come farina) può essere ottenuta attraverso la pulizia, l'irrigazione, il criminalità (ottenendo il grano fresato), la macinatura e lo screening (peeling, core, scorie e sistemi di coda), miscelazione della farina, imballaggio e altri processi, ma il processo di macinazione causerà danni alla struttura delle particelle di amido [18].
La dimensione del grano della farina di grano è uno dei fattori importanti che influenzano la qualità della farina fresca bagnata e la dimensione del grano della farina dipende dalla sua precisione di trasformazione.
Qi Jing et al. [19] ha studiato e testato la consistenza, le proprietà sensoriali, fisiche e chimiche della farina bagnata fresca a base di farina con dimensioni di particelle diverse. I risultati della ricerca delle sue caratteristiche di consistenza mostrano che la durezza, l'elasticità, la coesione, la cottura e la resilienza della farina fresca bagnata sono state significativamente aumentate con l'aumento della gamma di dimensioni delle particelle di farina, in particolare le caratteristiche della consistenza della farina bagnata fresca fatta di farina tra 160 ~ 180 mesh raggiungono il meglio.
I risultati hanno mostrato che la dimensione del grano della farina di grano ha avuto una grande influenza sulle caratteristiche della consistenza dei noodles bagnati freschi, che hanno anche notevolmente influenzato la masticabilità dei noodles bagnati freschi.
（2） Effetto della farina trattata con calore secco sulla masticabilità della farina fresca e bagnata
Un adeguato trattamento di calore secco della farina può non solo ridurre il contenuto di umidità nella farina, uccidere microrganismi e uova nella farina, ma anche inattivare gli enzimi nella farina [20]. I principali fattori che influenzano le caratteristiche di lavorazione della farina sono le molecole di proteine del glutine e amido nella farina. Il trattamento del calore a secco polimerizzerà il glutine, avendo così un impatto significativo sulle caratteristiche di lavorazione della farina [21].
Wang Zhizhong [22] ha studiato e testato noodles freschi e bagnati realizzati con farina secca e trattata a calore. I risultati hanno mostrato che in determinate condizioni, la farina secca e trattata con calore potrebbe effettivamente migliorare la durezza e la masticabilità di noodles freschi e bagnati e ridurre leggermente l'elasticità e la resilienza di noodles freschi e bagnati. La sua durezza e masticabilità hanno raggiunto il massimo a 120 ℃ e il miglior tempo di trattamento termico per la durezza è stato di 60 minuti, il miglior tempo di trattamento termico per la masticazione è di 30 minuti. Ciò ha dimostrato che la masticabilità della farina fresca e bagnata è stata migliorata dalla farina di trattamento del calore secco in una certa misura.
4 、 L'effetto dello yogurt sulla masticabilità di noodles bagnati freschi
Lo yogurt è una sorta di prodotto cagliata prodotto dalla fermentazione e dalla coltivazione di batteri acidi lattici specifici. Ha un buon sapore, un alto valore nutrizionale, una facile digestione e assorbimento e può migliorare la flora intestinale e regolare la funzione gastrointestinale [23].
Lo yogurt non solo mantiene tutti i nutrienti naturali del latte fresco, ma può anche produrre una varietà di vitamine necessarie per la nutrizione umana durante la fermentazione, come la vitamina B1, la vitamina B2 e la vitamina B6. A causa della fermentazione dei batteri dell'acido lattico, migliorando i nutrienti, produce anche alcune sostanze fisiologiche attive, che possono regolare significativamente le funzioni del corpo [24].
Li Zhen et al. [25] ha studiato in modo innovativo l'applicazione di yogurt in noodles freschi e hanno fatto un'analisi della consistenza su noodles bagnati freschi aggiunti con lo yogurt. I risultati hanno mostrato che con l'aumento della quantità di yogurt aggiunta, la durezza e la masticazione dei noodles bagnati freschi aumentarono gradualmente, mentre la viscosità, l'elasticità e la resilienza diminuirono gradualmente. La durezza e la masticazione dei noodles sono positivamente correlate al gusto dei noodles. I noodles con grande forza di taglio sono più forti e più elastici [26].
Hanno analizzato che il cambiamento può essere causato dai seguenti due motivi:
Innanzitutto, con l'aumento della proporzione di yogurt, la quantità di acqua aggiunta ai noodles bagnati freschi diminuisce gradualmente e il basso contenuto di acqua causerà il duro impasto, quindi la durezza dei noodles bagnati freschi sta aumentando;
In secondo luogo, la viscosità dei noodles bagnati freschi riflette la levigatezza della superficie dei noodles bagnati freschi. Maggiore è la viscosità, più particelle di amido attaccate alla superficie di noodles bagnati freschi e più sostanze trapelavano nella zuppa durante la cottura.
La viscosità dei noodles bagnati freschi è diminuita in modo significativo dopo aver aggiunto yogurt, indicando che l'aggiunta di yogurt potrebbe aumentare la levigatezza superficiale dei noodles bagnati freschi e ridurre le sostanze trapelate nella zuppa durante la cottura, il che era coerente con il risultato che lo yogurt ha ridotto il tasso di perdita di cottura dei noodles freschi bagnati;
La proteina nello yogurt integra la proteina nella farina e il grasso contenuto nello yogurt migliora efficacemente la forza dei noodles bagnati freschi, migliorando così le prestazioni di trasformazione meccanica di noodles bagnati freschi e migliorando il gusto di noodles bagnati freschi [25]. Pertanto, lo yogurt ha migliorato la masticazione dei noodles bagnati freschi in una certa misura, dando alle persone un gusto migliore di noodles bagnati freschi.
Poiché i noodles bagnati freschi sono sempre più popolari tra i consumatori, le persone prestano sempre più attenzione al gusto di noodles bagnati freschi. Studi recenti dimostrano che ci sono ancora alcune carenze nella qualità dei noodles bagnati freschi, in particolare nel miglioramento della masticazione di noodles freschi bagnati. Pertanto, come migliorare la masticazione, il gusto e il valore nutrizionale dei noodles bagnati freschi dagli aspetti della tecnologia di lavorazione e del miglioramento della formula è ancora la direzione di ulteriori ricerche in futuro.
Tempo post: novembre-25-2022